王林瑞愛分享

根據報導，依據衛福部食藥署定義，「重組肉」為「兩塊以上的肉」經組合、黏著或壓型，並且未經標示容易造成民眾混淆的肉品。事實上，一般加工的貢丸、魚丸、火腿、香腸等其實都算是重組肉，只是外觀不容易誤會，因此無須特別標示。

許多早餐店漢堡為降低成本，因此降低肉量，改以增加黏著度的「素肉」取代，素肉成分越高，成本也越低，因此能提供相對便宜的食品給消費者，通常價格就會反映含肉量。

屢遭新聞抨擊的重組肉是因為外觀不易分辨，加上是重組肉又標示不明，使人誤以為是原肉，而有欺騙嫌疑；若消費者因標示不清，將重組肉誤以為是原肉烹煮，沒有煮到全熟的話，恐有食安風險。 因此標示不清才是爭議與風險所在。

重組肉令人恐慌的還有驗出多種動物成分，例如肉丸子驗出雞的DNA，或其他肉品絞肉卻有豬的DNA，但這些未必是被惡意混雜來歷不明的劣質肉品，主要是跟烹調做法有關，例如傳統作法肉丸加雞蛋能增加風味，還能增加黏著度、保水等，絞肉加入豬背部脂肪能增添風味。因此害怕重組肉會混到奇怪的肉，反映的問題仍是成分是否標示清楚。

坊間有傳言重組肉是用膠水黏起來的，但《食力》特別澄清「不可能」，因膠水成本高，不太可能使用，此外，目前重組肉是使用食用鹽、磷酸鹽、卵蛋白的「熱凝法」來結合肉塊，或者使用「冷凝法」以海藻酸、鹽與磷酸鹽類將肉類中的鹽溶蛋白溶出，溶出的蛋白質再與另一塊肉溶出的蛋白質康寧大學加熱，達成相互結合效果，但通常會再加入卵蛋白、乳清蛋白等加強膠性。

不過，由於重組肉品會增加接觸細菌的面積，導致汙染風險相對提高，因此食藥署才特別規定重組肉須標示清楚，烹調時要全熟，才能顧及衛生安全。